21/8/12

Mi reino por un mezcal

Los mezcólatras dejaron de consumir alcohol industrializado, enarbolan una cruzada contra el tequila —por considerarlo un mezcal chafa y gandalla—, son capaces de pagar mil pesos por ediciones artesanales y asisten por lo menos una vez al mes a sesiones nocturnas en tabernas que tienen mucha onda. Esta es la historia de los chamanes que rinden culto al elíxir de maguey.

Fuego. Los integrantes de la Logia paladean y reconocen el aroma de mezcales distintos, que son servidos en vasos por separado para para no mezclar percepciones (FOTO: Luis Cortés)

Por Laura Castellanos. Fotos de Luis Cortés

El primer trago de mezcal es como beber lumbre: la punta de la lengua se convierte en antorcha, el incendio se extiende al interior de la boca, obliga a abrirla para aspirar aire. Pero al hacerlo, la sensación abrasadora se hace más poderosa. Eso debió haber experimentado el coreano Kim, un cuarentón alto y atractivo que una chica cuentacuentos llevó a la sesión nocturna de la Logia de los Mezcólatras, realizada en el Mexicano, un antro ubicado en el corredor de Regina, una calle tradicional del Centro de la Ciudad de México.

En la sesión, el maestro de la Logia Cornelio Pérez, Tío Corne, el sociólogo de ascendencia zapoteca que ha hecho de la defensa de los mezcales tradicionales su apostolado, nos enseñaba a un puñado de concurrentes a degustar tres destilados de distintos agaves oaxaqueños: de 61.1, 68.6 y 74.6 grados alcohólicos. Pura dinamita.

La cuentacuentos se integró a la sesión y presentó a Kim como un maestro de ciencias sociales que estaba de vacaciones. Kim se sentó a mi lado. Coqueto, presumió que escribía un libro titulado "You are rich, I´m free". ¡Vaya!, un surcoreano libertario, me dije.

Kim no cumplió las indicaciones recibidas por el erudito del grupo. Al deglutir el primer trago abrió la boca y jaló aire en gesto de sobrevivencia. Sólo él sabe qué sintió porque clavó la vista en la pared frontal y los ojos se le hicieron una raya. "¡Nooo!", le dijo la muchacha gesticulando cada palabra como si contara un cuento infantil: "To-ma un sor-bo de mez-cal, pa-sé-a-lo den-tro de tu bo-ca y sin a-brir-la trá-ga-lo sua-ve-men-te". Kim tomaba un sorbo de mezcal, lo paseaba dentro de su boca, pero inevitablemente tomaba una bocanada de auxilio. "No-no-no", le repetía la cuentacuentos. "Cie-rra la bo-ca al tra-gar el mez-cal", con sus manos dibujó un cierre en sus labios. Kim lo intentó de nuevo infructuosamente. La escena se repitió una, dos, tres, cuatro veces. No pudo aprender la técnica clásica de degustación de la Logia. Pero los mezcales bebidos lo hicieron revelar que en realidad era gerente de una tienda Cotsco en Corea, y tenía la misión de vender bicicletas a su filial mexicana. Perdió encanto. Al rato él y la cuentacuentos se marcharon en busca de aventuras menos potentes.

Después de que se fueron, Erraldi, un joven avispado que trabaja como mesero en un restaurante del barrio de San Ángel, invitó una onza de mezcal destilado con té de limón y cáscara de lima procesado en un infierno: 78.8 grados alcohólicos, el mezcal de graduación más alta registrado en la Logia. Erraldi me acercó la onza en un gesto caballeroso de compartirla con el grupo. Me asustó ingerir una bebida con tantos grados alcohólicos pero confié en que mis papilas gustativas ya habrían sido domadas. Estuve en cuatro sesiones de la Logia en un lapso de nueve días. Tomé un sorbito, lo jugué en mi boca generando saliva, lo pasé lentamente y mi sentido del gusto percibió una suculenta implosión de agave, té de limón y lima. "¡Uf!", externé sorprendida. El muchacho también saboreó el destilado sin premura. Brindó: "¡El mezcal es el elixir de los dioses!". 

EL SUMO SACERDOTE 

—Te dicen el Ayatola del Mezcal —le externé a Cornelio, una tarde previa al inicio de la sesión en la librería Jorge Cuesta de la colonia Juárez.
—¡Me vale Wilson!

El evangelizador de trato desparpajado y defensa belicosa de los mezcales tradicionales lleva siete años convirtiendo a mezcófagos (tragadores de mezcal), tequileros, cocteleros y abstemios en mezcólatras (amantes y conocedores de los mezcales tradicionales). A través de las redes sociales o en su columna semanal publicada en un diario capitalino convoca a las tres o cuatro sesiones semanales que organiza en antros, restaurantes o librerías de viejo de la capital mexicana. A sus convocados les enseña a percibir el aroma del horno de tierra en el que el maguey tuvo cocción, a apreciar la calidad de cada destilación, el sabor de agaves silvestres o cultivados, a distinguir la presencia de frutas o hierbas, y le pone rostro a la botella: da información general o cuenta anécdotas de los maestros mezcaleros, taberneros o vinateros que lo producen en comunidades rurales.

Lo conocí seis años atrás como jugador de pelota mixteca cuando yo laboraba en la sección de cultura de un diario nacional. Nació en la capital mexicana y hasta los 13 años viajó por vez primera a Oaxaca y desarrolló un vínculo con el juego prehispánico en el que el consumo del mezcal tiene gran importancia. Hace rato no lo veía. Su cabello crespo había encanecido más, y cambió sus anteojos ochenteros de armazones amplios, que por cierto están de moda, por los de intelectual setentero que ya van de salida. La moda nunca ha sido lo suyo. Pero qué tal le salen las Logias: empezó con unos cuántos seguidores en 2005 y ahora suma 1,600 mezcólatras. Al principio tenía una sesión al mes. Ahora tiene de tres a cuatro cada semana.

Cuando lo conocí, como ahora, lo vi asumir un rol, por así decirlo, de guía místico del destilado de maguey. #Beber mezcal no es cosa de borrachos, es un rito espiritual#, suele decir. De esta forma, el maestro vinatero se apropió de la palabra "mezcólatra", acuñada por el investigador Ulises Torrentera en su Breve guía del mezcal, y amplió su significado: los mezcólatras son quienes se adentran en la historia del mezcal, sus ritos, sus procesos artesanales de destilación, y les importa el paisaje y  paisanaje del mismo. Es decir, aprenden sobre contextos regionales y los tipos de agave, pues en su destilación se ocupan variedades que tardan en madurar de 5 a 28 años, y de igual forma les importa saber, mínimo, el nombre del productor rural.

Toda Logia que se precie tiene algo de místico pero también de clandestino. Esta no es la excepción. El mezcólatra mayor posee en su cava cinco mil litros de mezcal proveniente de diversas regiones del país. Muy probablemente nadie supera su fetichismo dipsomaniaco. Mas su pasión no es sólo la de un sommelier mezcalero, sino un acto "de franca rebeldía contra disposiciones oficiales ridículas que atentan contra la multiculturalidad del país y permiten la chatarrización de bebidas". Se refiere a la Ley General de Salud de la Secretaría de Salud que prohíbe la comercialización de bebidas con más de 55 grados de alcohol mientras en países como Inglaterra se venden whiskys de 68 grados de alcohol sin problema alguno. Piensa que no son los grados de alcohol lo dañino, sino todos los químicos que se agregan a las bebidas.

También critica las Denominaciones de Origen (D.O.) decididas desde un escritorio del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), pues considera que han dividido regiones mezcaleras simplemente porque están ubicadas entre estados diferentes, lo que impide que algunos taberneros nombren y vendan sus destilados bajo el nombre de "mezcal". En otras palabras, Cornelio, por el alto grado de alcohol de sus mezcales, y porque algunos no cuentan con el D.O. burocrático, podría ser perseguido por tráfico de alcohol como si fuera Al Capone.

Cornelio consideró que en toda Logia hay reglas que cumplir. Así escribió Los Diez Mandamientos de la Logia de los Mezcólatras. Entre ellos está el no beber un mezcal con menos de 45 grados alcohólicos y respetar la tradición de cada región.

Su severidad en el cumplimiento de las reglas contrasta con el espíritu festivo de las sesiones que encabeza. Algunos mezcólatras se han sumado a su proyecto, como Rocío Esquivel, y otros, como chefs o promotores culturales, le abren espacios a su causa. No es de sorprender entonces que este catador de sangre zapoteca firme sus convocatorias con la frase: "Un día sin mezcal es como un día sin sol", de la autoría de su tío Jaime Brena. 

LA LOGIA 

Una noche de martes, un dentista de camisa azul de la colonia Roma dejó la computadora y las luces de su consultorio encendidas. Apresuró el paso para llegar puntual a su primera sesión de la Logia a realizarse a unas cuadras de su consultorio, en una casona de la misma colonia que alberga al restaurante Sinestesia. La numeración le reveló que llegaba a su destino. El letrero exterior rezaba: "Aquí fue el Café de Nadie, cuna del movimiento estridentista en México, así como refugio inspirador de Xavier Villaurrutia".

El dentista subió las escaleras un poco agitado. Preguntó por el salón donde se haría la sesión. Se dirigió a la habitación bordeada por sillas metálicas en acomodo. Ingresó con una sonrisa odontológica y caminó con una mano extendida hacia el  sacerdote oficiante.

—¡Esta es mi primera vez maestro! —lo saludó arrobado.

Esa noche, casi la generalidad de concurrentes, una decena, sería iniciada con las técnicas de cata de la Logia. El más entusiasta era sin duda el dentista. Sacaba fotos del proceso. Expresó "¡Tssssssssssss!" alzando las cejas cuando supo que probaríamos tres mezcales del maestro mezcalillero Gregorio Hernández de Ejutla, Oaxaca, de 57.4, 62.3 y 68.6 grados de alcohol. Chapeado y contento, se marchó con una botella prohibida bajo el brazo. Sin duda, todo un mezcólatra en potencia.

Los integrantes más puristas dejaron de consumir bebidas alcohólicas industrializadas, enarbolan una cruzada contra el tequila por considerarlo un mezcal chafa y gandalla, no regatean los precios de las ediciones artesanales, asisten por lo menos una vez al mes a las sesiones de la Logia, y se resignan a ser expulsados si devienen en mezcófagos empedernidos.

Su universo es sorprendente. A los encuentros puede arribar un restaurantero burgués, un maestro preparatoriano gay que se hace llamar Susi Ó, un productor de televisión, un actuario, un vendedor de atarrayas, una doctora en antropología, turistas extranjeros, un bodeguero, una diseñadora de interiores, un maestro quesero, ciberactivistas, ingenieros industriales, un neurólogo, estudiantes de la Facultad de Química, periodistas de provincia, el clon de El Mastuerzo —el integrante de Botellita de Jeréz—, un dentista o hasta el papá del dentista.  

LA CATA 

Esta noche estamos en el Mexicano, famoso por sus mezcales, cervezas y pulques tradicionales. La sesión está por oficiarse. El sumo sacerdote viste jeans y camisa de cuadros. A la mesa dispuso los instrumentos de su ceremonia: carrizos flacos con el largo de una regla escolar, algunas jícaras, su elixir de maguey. Erraldi el mesero, Luis Chi, joven gerente de una empresa de tractocamiones, y yo, lo escuchamos. Me sorprende ver a Chi y se lo digo, pues asistió a la sesión del día anterior en Sinestesia. "Es que cada cata es como si fuera la primera vez", me dice sonriente.

El catador supremo reparte a cada asistente tres vasitos, uno por mezcal a degustar esa noche para que no se confundan las percepciones. El primero, del maestro mezcalillero Gonzalo Hernández, de La Compañía, Oaxaca, es una mezcla de tres magueyes distintos: espadín, que tarda de ocho a once años en crecer, San Martinero, madura en 13 años, y Tobalá silvestre, que se cosecha después de diez años.
La primera lección que uno aprende es que una gota de mezcal es poderosa porque nos abre la puerta al mundo sensorial del destilado. Uno frota la gota en el dorso de la mano, espera que el alcohol se evapore y detecta un aroma suave a planta, medio dulzón y ahumado, que según el experto se debe a que el maguey se cuece en horno de tierra. "Si no perciben esos olores, no es un mezcal tradicional", precisa. De hecho, la palabra mezcal proviene del vocablo náhuatl metl (maguey) e ixcalli (cocido en horno de tierra), que significa maguey cocido en horno de tierra.

En su consideración los mezcales tradicionales deben hacerse con maguey maduro, no usan químicos, la cocción del maguey se hace en horno de tierra, huelen y saben al agave, respetan los procesos de elaboración regional, tienen una riqueza alcohólica mínima de 45 grados, no estuvieron en barricas porque estas alteran su sabor, color y olor, son de producción limitada y se elaboran de forma familiar o comunitaria.

La segunda prueba es olfatear los componentes del mezcal con inhalaciones cortas, para así trascender la presencia del alcohol y registrar olores más delicados. "Se hace como si se jalara el moco", nos aclara el ilustre vinatero. Dice que en un mezcal uno puede encontrar aromas y sabores no sólo a tierra y agave, sino a frutas, cítricos, chiles, especies, flores, hierbas, resina, bosque…

La siguiente prueba es visual. El tabernero toma sus legendarias "venencias", los carrizos delgados de aproximadamente 50 centímetros de largo, con una oquedad en un extremo de 2 a 3 centímetros de diámetro, y en el otro, un orificio milimétrico. Las venencias sirven para hacer el clásico "perleado", evidencia irrefutable de que el mezcal es superior a los 45 grados de alcohol. Si no hay "perleado", no es mezcal tradicional.

Cornelio vacía mezcal en una jícara. Luego toma un carrizo, y como si fuera popote, succiona el destilado por el orificio diminuto, el cual tapa con un dedo por un instante para soltarlo y así dejar caer el líquido de nuevo en la jícara. Un sinfín de burbujitas o "perlas" emergen a la superficie del mezcal. El arte de interpretar su tamaño y duración revelará también el tipo y región del maguey y su sistema de elaboración. Una prueba doméstica si no tenemos a la mano las famosas venencias, nos especifica, es agitar la botella y ver si presenta perlado.

La tercera prueba es la incendiaria: de la degustación. Puede hacerse a través de la técnica de los tres tragos cortos en los que se pretende salivar y deglutir despacio sin abrir los labios. En el primer trago se hace un buche discreto para limpiar la boca, o por decirlo de alguna manera, para cachetear a las papilas gustativas. Inocentes. En el segundo es menos poderoso el impacto. En el tercero uno debe tomarse su tiempo y comenzar a buscar una retribución sensorial. El resto de la cata uno ingiere el mezcal a sorbitos, pausadamente, paladeándolo como si se tratara de un ritual de té budista. Poco a poco los componentes del destilado se manifiestan. "La práctica hace al maestro", dice el fundador de la marca La venencia. No está demás decir que los famosos Hidalgos tequileros aquí son inconcebibles.

Como prueba de un mezcal mal destilado, Tío Corne nos muestra uno de ingrata memoria que produjo en sociedad con un vinatero. No se percibe aroma. El alcohol sofoca el sabor a maguey. No nos gustó. El resto de la cata lo pasamos haciendo sorbitos pausados entre el mezcal 1, 2 y 3, comparando sensaciones. En esas estamos cuando se sumó a la experiencia el coreano Kim y la cuentacuentos ya citados, y luego una diseñadora de interiores y un productor de televisión. Estos últimos cargan una decena de mazapanes que acaban de comprar en la calle. Al productor se le ocurre hacer un maridaje entre el mazapán y el mezcal mal hecho. Lo sugiere al maestro tabernero, quien da un trago pequeño a ese mezcal, toma un pedacito del dulce de cacahuate y los paladea al unísono. "¡Qué rico!", externa con asombro. Todos lo secundamos y coincidimos en su apreciación. Sus discípulos le proponen entre risas que venda el mezcal malo acompañado con una cajita de mazapanes. Los mezcólatras experimentan maridajes con platillos gourmet, fruta cruda, carnes, postres, nieves, y cuando el hambre apremia, con lo que haya a la mano.

El líder de la Logia estima que ninguna bebida alcohólica tiene un proceso de elaboración tan complejo y tardado, es hecho en condiciones económicas tan desfavorables y de desprecio por parte de la burocracia oficial, que lo menos que debe hacer un amante del mezcal es regatear el precio a un maestro tabernero.

—¿En cuánto das el cuarto de mezcal? —le pregunto mientras hago cuentas mentales.
—Doscientos cincuenta pesos, mil pesos el litro.
—O pago la renta de mi depa o compro mezcal tradicional.
—¡Oye! ¡Hay prioridades en la vida! ¡Pues compras mezcal!

LOS MAESTROS MEZCALILLEROS 

Don Chayo, un hombre de setenta años robusto, muy moreno, de rasgos recios, piel curtida y sombrero ranchero, viajó más de 12 horas desde Tetapán, Zapotitlán, Jalisco, una ranchería de cuarenta casas asentada en la falda poniente del volcán de Colima, para presentar su mezcal a la Logia. Lo hizo con otros dos taberneros del mismo municipio con la finalidad de asistir a dos sesiones y así promover y vender su destilado.

Es la segunda reunión a la que acudo en el Mexicano. Una decena de mezcólatras escucha con atención al maestro vinatero que, al igual que sus compañeros, usa dos cuernos de toro en lugar de la venencia y la jícara para producir el perlado. Así "cuernean" la bebida. Don Chayo viene a presentarnos una joya artesanal: un mezcal destilado con siete variedades distintas de agave. Cornelio estima que es el mezcal con más diversidad de maguey que ha conocido en su vida.

El jalisciense está de pie, toma una de sus botellas de tres cuartos de a litro con la etiqueta genérica diseñada por Tío Corne de Mezcales tradicionales que especifica datos del productor, el tipo de maguey y de la destilación.

—¿Puede leernos los tipos de agaves que utilizó? —le pregunto delante de todos, pensando que así se le facilitará compartir la información.
—No es necesario —deja la botella en la mesa—, conozco los magueyes que le puse.

Enlista de memoria sus tesoros: “Ixtero amarillo de 12 años, Ixtero Verde de 13 años, Cuchara de 12 años, Cabresto de 12 años, Chuatezocade de 7 años, Cimarrón Cenizo de 7 años, Cimarrón Verde de 7 años”.

Don Chayo nos cuenta que hace tiempo "el mezcal no valía nada" donde vive, por lo que en su comunidad dejaron de producirlo. Pero él no quiso darse por vencido. Ser tabernero fue la herencia que le dejaron sus antepasados más remotos. Como un gambusino en busca de oro se dio a la tarea de localizar agaves silvestres de distinto tipo para trasplantarlos en su propiedad. Los cuidó con paciencia durante años. Mientras, su familia sobrevivía de la agricultura de autoconsumo: maíz, frijol, calabacitas. Así vio madurar sus plantas de pencas largas, gruesas y carnudas, algunas con más de dos metros de altura y tres metros de amplitud. Cuando alcanzaron la madurez buscada, cortó las pencas con la ayuda de sus siete hijos y dejó sólo el corazón. Algunos corazones habían alcanzado metro y medio de altura y 70 centímetros de diámetro. A todos los sometió a cocción en horno de tierra, los molió y dejó fermentar durante un mes para luego destilarlos. De una tonelada produjo 100 litros de mezcal.

—Pero no tenemos mercado —nos dice don Chayo y una de las asistentes a la sesión me dice en corto que al escuchar su historia le dan ganas de llorar.

La etiqueta de su botella tiene en blanco la línea de la marca comercial. No hay nombre. Esta región mezcalera no está incluida en la zona que protege la D.O. otorgada por el IMPI, por lo que el viejo tabernero tiene prohibido comercializar su mezcal y llamarle por su nombre. Además, los productores de marcas tequileras conocidas lo presionan a él y a otros productores locales para que les vendan sus agaves y así eliminen cualquier posible competencia. Les pagan seis pesos por corazón de maguey maduro. Y a cambio les condicionan que siembren sólo el azul utilizado para producir tequila.

Tío Corne explica que en México se producen mezcales en regiones de 21 estados, en las que se utiliza por lo menos un centenar de variedades de maguey para producir mezcales como el bacanora, raicilla, tuxca, quitupan, tequila. El mezcólatra mayor ve en los empresarios del tequila, los productores de mezcales industrializados y la burocracia federal a los mayores  enemigos del mezcal tradicional. Se detiene en el caso de los tequileros. Cuenta que en 1964 en el Diario Oficial de la Federación se estableció la disposición de modificar el tequila original que era 100 por ciento de agave, para dejarlo en 70 por ciento de agave y 30 por ciento de azúcares para así satisfacer la creciente demanda de las compañías más fuertes: Tequila Cuervo y Tequila Sauza. Los pequeños productores se opusieron y se les ignoró. Piensa que de esta manera un mezcal tradicional se convirtió en un "destilado chatarra".

Agrega que las grandes compañías tequileras, con el afán de incrementar su producción y reducir costos, también propiciaron el uso de un solo tipo de maguey, el azul, fuera de su región de origen en detrimento y contaminación —con plagas y enfermedades— de los otros. En su opinión, "el maguey tequilero está hecho mierda por todo el sistema de clonación que ha sufrido".

Dos días después de la sesión en el Mexicano, Don Chayo ya estaba en su pueblo. Le hablé por teléfono para saber cuáles habían sido las ganancias de su expedición capitalina. Viajó de su ranchería con 15 botellas de mezcal. Vendió diez y regaló cinco para promocionarse. En la primera sesión los taberneros vendieron sus botellas de tres cuartos de a litro a 450 pesos cada una. En la segunda sesión  consideraron que el precio era alto y para garantizar su venta, lo redujeron a 350 pesos. Don Chayo obtuvo cerca de 4 mil pesos. En el transporte gastó más de 1,600 pesos. Dos noches de hotel: mil pesos. Alimentos: no hizo cuentas. ¿Sus ganancias? Casi mil pesos. 

LAS SESIONES 

Un viernes de julio pasado uno de los integrantes de la Logia, El siniestro doctor mezcal, un neurólogo de mal carácter que se parece a Cuahtémoc Blanco pero en canoso, fue a la sesión realizada en la librería Jorge Cuesta de Max Ramírez. La plática de la mesa surfeó de las elecciones presidenciales a la crianza de los hijos y su descarrilamiento en la vida. El siniestro doctor mezcal y Max discutieron. "¡Tú que sabes sino tienes hijos!", le reclamó el galeno al librero. Luego le mentó la madre. "¡No vuelvo a regresar a esta librería!", gritó al marcharse furioso. Instantes después regresó.

—¿Me permites entrar a tu baño? —le pidió a Max.
—Adelante —respondió el librero.

Al salir del baño, El siniestro doctor mezcal volvió a gritar: "¡Pero no vuelvo a regresar a esta librería!". Se fue.

La anécdota se la escuché al Tío Corne en la sesión de Sinestesia, en la de la librería Jorge Cuesta, en la primera visita al  Mexicano, y por cuarta ocasión, en la segunda sesión a la que acudí al Mexicano, cuando participaron los maestros taberneros.

En la mesa departían el gerente de la empresa de tractocamiones, un joven actuario, una doctora en antropología, un amigo suyo que en algún momento llamó la atención de la mesa al ponerse de pie y desplegar sin más una atarraya traída de Belice, dos ingenieros y una chica de melena alocada y arraigo tequilero.

Uno de los ingenieros, Orlando Estrada, "el manajer" lo llama Cornelio, es uno de los mezcólatras fundadores de la Logia más apasionados del grupo: atesora 150 botellas de mezcal en su casa. "Así preservo su tradición", apunta. "Pura adicción", replica su esposa sentada a su lado. El manajer refiere que en la Logia no hay muchos acontecimientos épicos o vergonzosos memorables. Pero recuerda una anécdota: la de las francesas que una noche acudieron a una sesión y preguntaron sobre la otra bebida tradicional, el pulque.

—¿Comó ser la textuurá del pulqué? —preguntaron al Tío Corne.
—Es como… como… como —deslizó su pulgar contra el índice recuperando memoria sensorial—... como el semen.
—¡Oúh! —expresó una de las bebedoras galas.

Las sesiones de la Logia siempre son diferentes. Uno nunca sabe quién va a llegar ni qué final tendrán. Cornelio siempre las empieza puntual. Hace su cata y generalmente se escapa alrededor de las 23:30 pm y que ahí los mezcólatras sigan su terturlia. Pero a veces se queda y aquello termina en baile cubano, como sucedió en la librería de Max, o en charla animosa madrugadora entre mezcólatras e iniciados.

A cada sesión acude de una decena a una veintena de personas. Los costos varían de 100 a 200 pesos, y en algunas ocasiones se ofrecen entradas por parte del chef del restaurante. Ellos prueban los mezcales a deglutir, y en ese momento deciden qué ofrecerán a los mezclólatras. Por ejemplo, el chef Rigel Sotelo de Sinestesia, ofreció como una de sus entrada láminas de durazno verde con un poco de vainilla y cáscara de naranja, caramelizados con piloncillo, adornados con puré de guayaba, albahaca y cardamomo. Y el chef Jain, del Mexicano, preparó filete de pescado bañado en salsa de nopales con elote, tomate y chile morita, con un baño de concentrado de vino.

Conforme se desarrolla la cata, cada mezcólatra cumple fielmente la técnica de los sorbitos. De esta manera descubro que el alcohol sube gradualmente, no de golpe. "Así uno sabe cuándo parar", dice Cornelio. Debido a que la bebida está libre de componentes industriales, es raro presentar resaca al siguiente día. Por supuesto, el riesgo está en confiarse y entrarle a la bebida con tal brío que uno transmute de mezcólatra a mezcófago sin fondo.

En la última sesión a la que fui en El Mexicano, una iniciada con prisa por retirarse se tragó lo que quedaba de su mezcal cual si fuera un caballito de tequila.

—¡Se lo tomó como Hidalgo! —la acusé sorprendida de mí misma.
—Si se lo tomó como Hidalgo va a terminar como Santa Anna —la volteó a ver el 'manajer'.
—¡Qué sacrilegio! —la diseñadora movió la cabeza en gesto de desaprobación.

La iniciada puso cara de desconcierto. Había violado el quinto mandamiento de la Logia que dice: "Beberás el mezcal despacio y saboreándolo". Al marcharse, me dijo en privado: "Son unos inquisidores del tequila". Y yo, sin quererlo, me descubrí como una mezcólatra en potencia. Tendré que hablar con mi casera.

 Logia. Los mezcólatras son quienes se adentran en la historia del mezcal, sus ritos, sus procesos artesanales de destilación, y les importa el paisaje y paisanaje del mismo (FOTO: Luis Cortés)

 Burbujas. Cornelio Pérez perlea el mezcal con un carrizo (venencia) y una jícara (FOTO: Luis Cortés)

 Etimología ancestral. La palabra mezcal proviene del vocablo náhuatl metl e ixcalli, que significa maguey cocido en horno de tierra (FOTO: Luis Cortés)

 Cuerneando. El vinatero Santos Juárez hace el perleado con cuernos de toro (FOTO: Luis Cortés)

 ¡Salud! El universo de la Logia está conformado por 1,600 mezcólatras variopintos (FOTO: Luis Cortés)

 Mezcal del bueno. Los mezcólatras recomiendan sólo tres mezcalerías en la capital del país: El Mexicano, Al Andar y El Fósforo, en el Centro Histórico (FOTO: Luis Cortés)

 Siete agaves. Don Chayo presentó la mezcla más diversa de magueyes en la historia de Logia (FOTO: Luis Cortés)
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